Fleischersatzprodukte: Genau hinschauen lohnt sich
Es ist bereits deutlich einfacher geworden, ohne tierische Zutaten zu kochen und zu essen. Doch nicht alle Fleischersatzprodukte im mittlerweile breiten Angebot sind auch ausgewogen und gesund. Hier finden Sie Hinweise, worauf Sie bei der Auswahl achten können. Zudem erfahren Sie, wie Sie vegetarische oder vegane Produkte erkennen, denn gewisse Zusatz- oder Hilfsstoffe tierischen Ursprungs sind manchmal im Produkt versteckt.
Vegetarische Schnitzel, Hamburger, veganes Gehacktes und sogar Speck oder «Fischstäbchen»: In den vergangenen Jahren hat sich die Zahl der Fleischersatzprodukte vervielfacht. Der Umsatz hingegen schwankt. 2024 betrug er in der Schweiz 78 Millionen Franken, das sind 10 % weniger als im Vorjahr. Fleischersatzprodukte bieten sich an, um die gewohnten Menus ohne Fleisch zuzubereiten. Vielen Konsument:innen erleichtern sie dadurch den Einstieg in eine vegetarische oder vegane Ernährung.
Was gut für die Umwelt ist – Fleischersatzprodukte schneiden bezüglich Umweltbelastung besser ab als tierische Produkte – ist jedoch nicht in jedem Fall auch vorteilhaft für Ihre Gesundheit. Die teilweise hochgradig verarbeiteten Ersatzprodukte sind zwar schnell auf dem Tisch, haben dafür aber auch die bekannten Nachteile solcher Produkte. Kritisch sind oft Zusammensetzung und Nährwerte bezüglich Fett-, Salz- und allenfalls sogar Zuckergehalt.
Woraus bestehen Fleischersatzprodukte?
Die eiweisshaltige Basis dieser fleischlosen Schnitzel, Burger, Würste etc. sind oftmals Weizen oder Sojabohnen (Tofu). Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen, Kichererbsen, Lupinen, Pilze oder neuerdings Jackfruit dienen aber auch oft als Grundlage für Fleischalternativen.
Um die fleischähnlichen Produkte herzustellen, wird das Eiweiss der Pflanzen extrahiert. Das Konzentrat wird mit Öl, Wasser und verschiedenen weiteren Zutaten verarbeitet und in die gewünschte Form gebracht. Geschmack und Konsistenz erhalten sie durch Gewürze, Fett, allenfalls Zucker, Aromen und Zusatzstoffe.
Wie erkenne ich vegetarische oder vegane Produkte?
Eine klare Deklaration, dass es sich um ein vegetarisches oder veganes Produkte handelt, ist leider nicht die Regel. Das Schweizer Lebensmittelgesetz definiert, wann ein Lebensmittel als vegetarisch, ovo-lacto-vegetarisch, ovo-vegetarisch, lacto-vegetarisch oder vegan/vegetabil bezeichnet werden darf. Die Herstellungsbetriebe sind jedoch nicht verpflichtet, diese Angaben anzubringen.
Fehlt die Angabe, müssen Sie sich selbst informieren. Es bleibt Ihnen nichts anderes übrig, als die Zutatenliste genau zu lesen. Ist Ihnen bekannt, dass beispielsweise Gelatine oder Gelée Royale (ein Bienenprodukt) tierischen Ursprungs sind? Fruchtsäfte oder Wein beispielsweise können mit Gelatine hergestellt und damit nicht mehr vegetarisch sein – anhand der Zutatenliste können Sie das allerdings nicht selbst feststellen. Wer sicher gehen will beim Verzicht auf tierische Produkte, muss sich beim Kauf verarbeiteter Lebensmittel an vertrauenswürdige Label orientieren.
V-Label
Das V-Label garantiert, dass ein Produkt vegetarisch, bzw. vegan ist. Das Label wurde 1996 von der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus (SVV – heute Swissveg) ins Leben gerufen. Mittlerweile kennt man es in zahlreichen Ländern.
Es ist zweistufig und zeichnet vegetarische und vegane Lebensmittel aus. Produkte mit diesem Label enthalten keine der folgenden Zutaten oder Verarbeitungs-Hilfsstoffe:
- Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte
- Nicht erlaubt sind Zutaten, die aus Fleisch oder Knochen hergestellt werden (in Suppen, Saucen oder Zubereitungen)
- Ausgeschlossen sind tierische Fette (Ausnahme: Butterfett), Bratfette oder Margarine, die Fischöl oder ähnliche Produkte enthalten, zum Beispiel in Kuchen, Aufläufen, Pasta, zum Backen und Braten, zum Einfetten der Backbleche und Büchsen oder irgendeiner anderen Verwendung
- Gelatine, Aspik, Geliermittel tierischer Herkunft
- Gelée Royale (spezielles Bienenprodukt)
- sowie andere Produkte, die Zutaten aus Schlachtabfällen enthalten
Das Label darf beispielsweise bei Käse, der mit Kälberlab hergestellt wurde, nicht verwendet werden. Fruchtsäften oder Wein, die mit Gelatine geklärt werden, sind ebenfalls nicht vegetarisch. Grundsätzlich ausgeschlossen sind Produkte mit Eiern aus Käfighaltung und gentechnisch veränderte Produkte. Honig ist nur in der vegetarischen, nicht aber in der veganen oder «rein pflanzlichen» Küche erlaubt.
Veganblume
Die Veganblume – im Englischen Vegan Trademark genannt – vergibt die Vegan Society England seit 1990.
Vegane Lebensmittel, Kosmetik und andere Artikel können dieses Label tragen, wenn sie:
- keine tierischen Bestandteile enthalten
- ohne Tierversuche entwickelt wurden
- und ausschliesslich mit pflanzlichen Zusatz- und Hilfsstoffen produziert worden sind (Gelatine zur Klärung von Getränken ist somit verboten).
Mehr Informationen zu vegetarischer und veganer Ernährung finden Sie in unserem Kompakt-Ratgeber.
Worauf achten?
Möchten Sie sich gesund und ausgewogen ernähren, behalten Sie folgende Punkte im Auge:
- Frisch auf den Tisch. Kochen Sie möglichst frisch und abwechslungsreich, verwenden Sie Erbsen, Linsen, Soja, Bohnen und Nüsse, um den Proteinbedarf zu decken.
- Die Ausnahme ist die Regel. Hochverarbeitete Fertigprodukte – und dazu gehören teilweise auch pflanzliche Fleischersatzprodukte – sind für eine ausgewogene Ernährung nicht empfehlenswert und sollten nur ausnahmsweise auf den Tisch kommen.
- Weniger ist besser. Wenn Sie Fleischersatzprodukte kaufen, achten Sie darauf, dass das Produkt möglichst wenig verarbeitete ist und eine kurze Zutatenliste hat. Je stärker ein Produkt verarbeitet ist, umso mehr Zutaten und Zusatzstoffe enthält es in der Regel.
- Bio oder nicht bio? Die Verpackungen und die Namen geben den Fleischersatzprodukten oft einen grünen – sprich ökologischen – Anstrich. Achten Sie auf die bekannten Bio-Label, welche für eine umweltfreundlichere Produktion stehen.
- Beachten Sie die Herkunft. Woher kommen die Zutaten? Die Herkunft wird nicht zwingend für alle Zutaten angegeben. Stammt die Hauptzutat aber aus der Schweiz, vermerken das die Produzentinnen gerne prominent auf der Verpackung.
- Salz in Massen oder mit Mass. Wie die meisten Fertigprodukte enthalten auch pflanzliche Burger, Geschnetzeltes und Co. meist sehr viel Salz. Mehr als 2 Gramm pro 100 Gramm sollten es nicht sein, da sonst die Tageslimit von 6 Gramm Salz sehr schnell erreicht ist.
- Nach dem Nutri-Score Ausschau halten. Die (freiwillige) Angabe des Nutri-Scores hilft, die Nährwerte eines Produktes einzuschätzen und mit anderen, ähnlichen Produkten derselben Kategorie zu vergleichen. Wählen Sie das gesündeste aus. Sie können mit Hilfe einer App den Nutri-Score selbst bestimmen.
Verpackte Verpackungen und teurer Ersatz
Luft nach oben: Nestlé rühmt sich gerne damit, immer weniger Kunststoffverpackungen zu verwenden.
Ein weiteres Problem bei den Fleischersatzprodukten ist zudem die Verpackung. In Plastikschalen und -folien gesteckt und zusätzlich oft auch noch mit Karton umhüllt, produzieren viele Ersatzprodukte übermässig viel Verpackungsmüll.
Ausserdem ist der Preis nicht immer nachvollziehbar. Im Vergleich zu tierischen Produkten sind die Fleischersatzprodukte teuer. Nicht selten zahlt man sogar mehr als für das «echte» Schnitzel oder die Nuggets aus Fleisch. Vergleichen Sie deshalb nicht nur die Qualität, sondern auch die Preise. Es gibt inzwischen aber auch ein kleines Sortiment in den Billiglinien.
Weitere interessante Informationen und Zahlen zu Fleischersatzprodukten finden Sie im Schweizer Fleischersatz-Report vom Mai 2021.
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